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Mohntorte – berauschende Versuchung mit Suchtpotential

Mal abgesehen von den malerischen Mohnfeldern erfreut vor allem eines unser Herz: der unglaubliche Nährstoffgehalt der schwarzen Körnchen!

Mohntorte - Mohnfeld

Und natürlich ist das im Milchsaft des Mohns enthaltene schmerzstillende, beruhigende aber auch höchst suchterzeugende Opium längst aus dem Speisemohn heraus gezüchtet. Gesundheitliche Bedenken brauchen Sie beim Verzehr von Mohn keine zu haben.

Mohntorte - natürlich ohne Opium

Mohnsamen bestehen knapp zur Hälfte aus Öl, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Beim Kaltpressen erhält man Mohnöl, das hervorragend zu Salaten und Rohkost passt. Der Eiweissgehalt ist mit 20% beachtlich und kommt damit an den Proteingehalt von Rindfleisch heran. Die Kohlenhydrate sind dabei jedoch verschwindend gering. Ebenfalls beachtlich sind die Mengen an Kalzium, Zink, Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin E und B1…

Mohntorte - reich an wertvollen Nährstoffen

Weltweit gibt es über 100 verschiedene Mohnarten. Als Speisemohn ist bei uns vor allem der graue und blaue Mohn beliebt. Aufgrund der Nahrhaftigkeit und der riesigen Zahl der Samenkörner (um die 30.000 pro Kapsel) gilt der Mohn von alters her als Symbol für Fruchtbarkeit, Glück und Reichtum.

Gerade in der österreichischen Mehlspeisküche ist der Mohn nicht wegzudenken: Von Wutzelnudeln mit Mohn, über Germknödel und Mohnstrudel reicht die Palette. Mohnsemmeln fehlen in keiner Bäckerei.

Ganze Mohnsamen halten sich kühl und dunkel gelagert gut ein Jahr. Gequetschte Varianten würden recht schnell verderben – außer man setzt Konservierungsmittel zu, die dies verhindern. Mahlen Sie Ihren Mohn also unbedingt frisch (entweder in einer richtigen Mohnmühle, oder für erste Versuche tuts auch eine elektrische Kaffeemühle). Der Geschmack ist unvergleichlich.

Hier ein ausgesprochenes Low Carb Rezept für eine saftige Mohntorte:

Zutaten:

  • 3 Eier
  • 3 EL Flüssigsüsse
  • 250 g Topfen
  • 200 g Mohn, gemahlen
  • 2 EL Leinsamenmehl
  • 1 Backpulver
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Prise Salz
  • Vanille
  • Zimt, gemahlen
  • Nelken, gemahlen

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Mixer zu einem Rührteig verarbeiten. In eine mit Backpapier ausgelegte Tortenform (26 cm) streichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160° Heissluft oder 180° Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Auf Wunsch die ausgekühlte Mohntorte mit Puder-Xucker (Erythrit) bestreuen und mit Zimtsahne servieren.




Heisse Schokolade mit Macawurzel

Maca wird in den obersten Höhenlagen der peruanischen Anden seit etwa 2000 Jahren angebaut und wird als Nahrungs- und Heilpflanze verwendet. Die Pflanze ist extremen klimatischen Bedingungen ausgesetzt: starke Temperaturschwankungen, kräftige Winde und intensive UV-Strahlung durch die Höhenlage. Es handelt sich demnach um eine robuste Pflanze mit hoher Widerstandskraft.

Die Knollen schmecken moschusartig und werden gegessen – langsam gebacken oder nach dem Trocknen zu einem süssen, aromatischen Brei gekocht. Der Nährwert von getrockneten Maca Knollen ist hoch: 59g Kohlenhydrate, 13-16g Proteine, Faserstoffe, hochwertige Fettsäuren, Jod, Eisen, …

Die getrocknete Wurzel soll äußerst positiv für die körperliche Leistungsfähigkeit aber auch für die psychische Belastbarkeit sein. Berühmt berüchtigt ist jedenfalls der Effekt auf sexuelle Funktionsstörungen bei beiden Geschlechtern. Aus diesem Grund werden Nahrungsergängzungsmittel mit Maca seit einiger Zeit in Europa und Amerika als natürliches Potenzmittel vermarktet.

Studien aus Südamerika und den USA zeigen, dass Testpersonen von einer Steigerung der sexuellen Lust und Leistungsfähigkeit, einem gestärkten Immunsystem, besserer Stimmung und mehr Energie berichten.

Der peruanische Wissenschaftler Gustavo Gonzales gab Männern drei Monate lang Maca und untersuchte danach ihre Fruchtbarkeit. Bereits nach zwei Wochen konnte er eine durchschnittliche Verdoppelung der Spermienzahl feststellen. Es wurden mehr männliche Sexualhormone gebildet und die Probanden befanden, dass ihr sexuelles Verlangen deutlich zugenommen habe.

Chinesische Wissenschaftler veröffentlichten eine Studie, bei der Mäusen Maca verabreicht wurde. Das nicht nachzuahmende Ergebnis: die Testmäuse hatten binnen drei Stunden 47 bis 67 Orgasmen – die in der Kontrollgruppe „nur“ 16…

Der Ruf von Maca als Kraftspender und potenzsteigerndes Superfood reicht weit zurück. Als Fruchtbarkeitsmittel wurde es jahrhundertelang nicht nur für Menschen sondern auch für Tiere benutzt. Angeblich konsumierten die Inka Krieger Maca, um sich auf Schlachten vorzubereiten. Nachdem die Stadt eingenommen wurde, wurde der den Kriegern der Verzehr aber wieder verboten. Es darf spekuliert werden warum.

Heisse Schokolade mit Macawurzel

Hier das Rezept für Heisse Schokolade mit Macawurzel:

Zutaten:

Zubereitung:

Mandelmilch, Kakaopulver und Macapulver in einem Schnabeltopf vorsichtig auf Trinktemperatur erhitzen. Süssen Sie Ihre Heisse Schokolade mit Xylit oder Erythriol nach Geschmack.




Kurkuma Latte – goldene Milch aus dem Ayurveda

Kurkuma (Gelbwurz) wird in Südostasien seit tausenden Jahren als heilige Pflanze verehrt und sowohl in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) als auch in der indischen Heilkunde, dem Ayurveda, verwendet. Die Erforschung der Heilwirkung in Europa ist mit wenigen Jahrzehnten noch sehr jung.

Kurkuma ist ein Ingwergewächs und ist damit mit Ingwer und Kardamom verwandt. Als Gewürz und Heilmittel dient der Wurzelstock.

Kurkuma Wurzeln

Der wichtigste Inhaltsstoff ist das Cucurmin. Es wirkt entzündungshemmend, schmerzstillend und entgiftend. Schwermetalle werden aus dem Körper ausgeleitet, das Immunsystem stimuliert. Cucurmin hemmt den Knochenabbau, ist hilfreich bei Diabetes und Alzheimer und senkt den Cholesterinspiegel. Die beachtlichen 5-7% ätherische Öle steigern die Herztätigkeit, sind antimikrobiell, antineoplastisch (gegen Tumore) und antiarthritisch. Die enthaltene Kaffeesäure schützt vor Magenkrebs und krebserregenden Nitrosaminen. Ausgewählte Studien finden Sie hier.

Kurkuma als Heilmittel

Auch als Anti-Aging-Schönheitsmittel für Haut, Haare und Nägel ist Kurkuma beachtlich, und zwar innerlich wie äußerlich.

Für eine Peelingmaske verrühren Sie 1 EL Kurkuma mit 1 EL Honig, 1 EL Joghurt und 1 EL Hafermark. Dünn auftragen, 15 Minuten einwirken lassen und dann mit lauwarmem Wasser sanft abrubbeln und abspülen.

Cucurmin ist nur schwer wasserlöslich. D.h. die Bioverfügbarkeit steigt durch Erhitzen und Zugabe von Ölen.

Kurkuma Latte

Hier ein Grundrezept für eine wärmende, mollige Kurkuma Latte:

Zutaten:

200 ml Mandelmilch

1 TL Kurkumawurzel, gemahlen

Süsse nach Geschmack

eine Prise Pfeffer

Zubereitung:

Für die schnelle Variante erhitzen sie die Mandelmilch einfach auf Trinktemperatur und rühren das Kurkumapulver ein. Süssen Sie nach Geschmack und geben Sie eine Prise Pfeffer dazu, was die Heilwirkung des Kurkuma noch verstärkt.

Traditionell wird aus Kurkumapulver und Wasser eine Paste gekocht, die dann einige Tage im Kühlschrank haltbar ist. Für die Zubereitung wird dann 1 TL der Paste mit 200 ml (Pflanzen-)Milch aufgekocht und nach belieben gesüsst.

Variieren Sie Ihre Kurkuma Latte mit frischen Ingwerscheiben, die Sie im Getränk ziehen lassen oder mit etwas Vanillepulver und mit einem halben TL Zimt. Köstlich ist statt Mandelmilch auch Kokosmilch. Sehr gehaltvoll ist auch ein TL Kokosöl.




Apfelkonfitüre Low Carb – aus der herbstlichen Schatzkiste

Apfelkonfitüre, naturrein, am besten aus Äpfeln, die im heimischen Garten oder in der Nachbarschaft wachsen, verfeinert und konserviert mit Birkenzucker – ein herrlicher Schatz auf Vorrat für kalte Wintertage. Mit leckeren Pfannkuchen oder auf fluffigem Toast. Und trotzdem Low Carb.

Zutaten für die Apfelkonfitüre:

  • 500g aromatische Äpfel (am besten Boskoop)
  • ca. 100 ml Wasser
  • Saft und Schale einer naturbelassenen Zitrone
  • 3 Nelken
  • 1 Msp. Zimt oder ein Stückchen Zimtrinde
  • 250g Gelier-Xucker 2:1
Boskoop, Reinette, Grafensteiner - die besten Äpfel für Apfelkonfitüre
Bild von 9883074 auf Pixabay

Zubereitung:

Äpfel waschen, eventuell schälen und vom Kerngehäuse befreien. Geputzt sollten es 500g sein, die in kleine Würfel geschnitten werden. Die Zitrone waschen und trocknen. Die Schale abreiben oder mit dem Zestenreisser in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen und mit Wasser auf 100ml auffüllen. Äpfel, Zitronensaft, Gewürze und Gelier-Xucker gründlich im Kochtopf vermischen und dann erst aufkochen. Unter Rühren weiterköcheln lassen bis die Äpfel zerfallen.

Kochend heiss in blitzsaubere Marmeladengläser (Eventuell mit Obstler ausgespült) abfüllen, und sofort verschliessen. Die Apfelkonfitüre hält sich mindestens ein Jahr, sofern sehr sauber gearbeitet wird und die Kochzeit mindestens 4 Minuten beträgt.

Apfelkonfitüre mit knusprigem Toast

Nährwerte:

Die Apfelkonfitüre enthält je nach Apfelsorte etwa 50-60g Kohlenhydrate. Die im Rezept angegebene Menge reicht für ca. 60 Portionen (a 10g) – das entspricht etwa 1g Kohlenhydrate pro Portion. Die Kohlenhydrate aus dem Gelier-Xucker bestehen aus Zuckeralkoholen, die bei Low-Carb-Diäten vernachlässigt werden können.

Apfelkonfitüre aus heimischen, aromatischen Äpfeln
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Sollten Sie gerade eine Beerenschwemme im Garten haben und größere Mengen Marmelade einkochen wollen, können Sie auch Xucker Premium (Xylit) zum Süssen verwenden und die Gelierwirkung mit ca. 15g Apfelpektin herbeiführen. Auch hier ist es wichtig, die Zutaten zuerst kalt gut zu verrühren und dann zu erhitzen.

Inzwischen gibt es Xylit (Birkenzucker) fast in jedem Supermarkt. Stellen sie jedoch sicher, dass das Produkt wirklich aus Holz hergestellt wurde (seltener Birke, wie der Name sagt, öfter Buche) und nicht aus billigem chinesischem Genmais, der fermentiert wurde.

Apfelkonfitüre - auch lecker mit Birnen

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Wolkenbrot – getreidefreie Low Carb Proteinpakete

Nur aus drei Zutaten lassen sich dieses luftige, lockere low carb Wolkenbrot einfach backen. Die Variationsmöglichkeiten sind vielfältig: Sowohl als Beilage für sich selbst stehend, als auch süß oder würzig-pikant. Hier das Grundrezept, dass sich immer wieder abwandeln lässt.

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 2 EL Frischkäse
  • 1/TL Natron
  • 1 Prise Himalayasalz (für würzige Varianten etwas mehr)

Zubereitung:

Eigelb und Eiweiss trennen. Letzteres sehr steif schlagen. Eigelb und Frischkäse mit Natron und einer Prise Salz gut verrühren. Steif geschlagenes Eiweiss vorsichtig untermengen.

Für süsse Varianten geben Sie nun ein paar Spritzer flüssige Süsse hinzu (wer nicht auf die Kohlenhydrate achten muss, greift zu Ahornsirup oder Honig).

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Wer es lieber würzig mag, kann wählen zwischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Basilikum, dazu Knoblauch, getrocknete Tomatenstücke, Olivenscheibchen, … Lassen Sie der Kreativität freien Lauf. Auch Wildkräuter lassen sich hervorragend verwenden: Etwa getrocknete Brennesselsamen oder Bärlauch.

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Streichen Sie nun mit dem Löffel auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kreise in der gewünschten Größe. Gebacken wird der raffinierte Snack bei etwa 150° Heissluft je nach Größe und Dicke der Brötchen 10-15 Minuten.

Wolkenbrot vom Blech
Bild erstellt mit Canva Pro

Entweder warm servieren (z.B. mit Zimt bestreut ein blitzschnelles Highlight für die überraschende Kaffeetafel) oder auskühlen lassen.

Wenn etwas mehr Zeit zur Verfügung ist, zaubern Sie eine Biskuit Roulade mit Mascarpone Creme und frischen Früchten.

Biskuit Roulade aus Wolkenbrot
Bild von Bernadette Wurzinger auf Pixabay

Sollte es noch keine frischen Erdbeeren geben, eignet sich auch der Beerenvorrat aus der Tiefkühltruhe hervorragend: Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, rote Johannisbeeren enthalten allesamt wenig Kohlenhydrate und ganz viel Geschmack.

Statt der Mascarpone Creme können Sie natürlich auch Ihre Lieblingsfülle auf der Basis von Topfen, Creme Fraiche und/oder Sahne verwenden. Für eine schokoladige Roulade geben Sie einen TL Kakao zum Biskuit Teig. Das passt besonders gut zu Sauerkirsch Cremes.

Das Wolkenbrot ist wunderbar für Burgerfans geeignet.

Veggie Burger aus Wolkenbrot
Bild erstellt mit Canva Pro

Oder auch als Pizzaboden. In diesem Fall backen Sie das Wolkenbrot am besten in einer runden Tortenform und belegen erst nach dem Backen nach Wunsch. Anschliessend nocheinmal zum Überbacken des Belags kurz in den heissen Ofen.

Pizza - Wolkenbrot mit Belag
Bild von Igor Ovsyannykov auf Pixabay

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Senf, Ketchup, Mayonnaise – selbstgemacht & supergesund

Senf, Ketchup, Mayonnaise – was wäre eine eine sommerliche Grillparty ohne diese Zutaten? Wie herrlich nach dem langen Winter und den Ausgangsbeschränkungen endlich wieder draussen essen zu können. Aber wussten Sie, wieviele fragwürdige Zutaten in unseren Lieblingsgrillsaucen zu finden sind? Da gibts nur eines: Ran an den Kochlöffel. Schlagen Sie sich Ihren Senf selber auf, mixen Sie Ihr Ketchup aus köstlichen Zutaten und rühren Sie sich eine Omega-3 Mayonnaise. Frönen Sie der simplen Kochkunst – Sie brauchen keine Fertigprodukte aus dem Supermarkt!

Senf, Ketchup, Mayonnaise
Bild von Th G auf Pixabay

Sie zweifeln noch? Hier eine kleine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe, die klassischerweise in Senf, Ketchup, Mayonnaise und Co zu finden sind:

Maissirup (Fructose-Glucose-Sirup) ist ein billiger, hochraffinierter künstlicher Süssstoff, der in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden ist. Er ist regalstabil, super süss und macht sehr süchtig. Zahlreiche Studien belegen den Zusammenhang von Maissirupkonsum mit Adipositas und Diabetes.

Natürliche Aromen – ein hinterhältiger Begriff. Klingt vertrauenserweckend, aber sie stammen aus pflanzlichen oder tierischen Quellen und werden in den Laboratorien unserer Lebensmittelchemiker hergestellt, die allerlei Chemikalien, Konservierungsstoffe, Lösungmittel und „zufällige Zusatzstoffe“ hinzufügen, um ein Aromamittel zu erhalten, mit dem sich der mangelnde Geschmack von Lebensmitteln aufbessern lässt. Unter „natürlich“ stellen wir uns normalerweise etwas anderes vor.

Künstliche Farbstoffe lassen Lebensmittel frisch und besonders attraktiv aussehen – besonders für Kinder. Ihre Sicherheit ist recht umstritten. Studien belegen einen Zusammenhang mit ADHS und das Allergiepotential ist hoch. Interessanterweise werden in besonders ungesunden Lebensmitteln auch auffallend viele Lebensmittelfarbstoffe gefunden.

Transfette sollten eigentlich schon längst aus der globalen Nahrungmittelversorgung verschwunden sein. Dass von Nahrungsmitteln, die einen höheren Anteil an Transfettsäureestern enthalten, eine Gesundheitsgefahr ausgeht, ist inzwischen hinreichend belegt. Vor allem das Verhältnis von LDL zu HDL wird negativ beeinflusst, was per Atherosklerose zu einem deutlich erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann.

Lassen Sie sich auch nicht von Schlagworten auf Lebensmittel-verpackungen irreführen: Vergleichen Sie die Zutatenliste mit angeblichen Prädikaten wie „natürlich“, „Vollkorn“, „fettarm“, „kein Zuckerzusatz“, „Bio“, „leicht“, „kalorienarm“, „glutenfrei“. Wenn es zu gut klingt, um wahr zu sein, dann ist es eventuell auch so.

Fazit? Verwenden Sie so oft wie möglich natürliche Lebensmittel, vielleicht sogar aus dem eigenen Garten oder Blumentopf. Bereiten Sie die Mahlzeiten für sich und Ihre Familie wann immer es geht selbst zu. Nur dann wissen Sie, was wirklich drinnen steckt. Mal davon abgesehen macht es auch Spass immer wieder neue, köstliche Rezepte auszuprobieren und seine Lieben damit zu verwöhnen.

Rezept „Gelber Senf“

  • 250 ml Wasser
  • 125 ml Apfelessig
  • 3/4 Tassen Senfmehl
  • 1 TL Meersalz
  • je 1/2 TL Kurkuma, Knoblauchpulver und Paprika

Alle Zutaten bis auf den Apfelessig in einem kleinen Topf aufkochen und bei niedriger Hitze unter häufigem Umrühren zu einer dicken Paste einkochen lassen. Dann den Apfelessig dazugeben und weiterköcheln bis der Senf die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Abkühlen lassen und in ein sauberes Schraubglas füllen. Im Kühlschrank hält sich dieser Senf zwei, drei Monate.

Für Honig Senf rühren Sie unter die lauwarme Senfpaste Honig nach Geschmack ein. Auch Ahornsirup ist gut geeignet.

Rezept „Dijon Senf“

  • 40g gelbe Senfsamen
  • 40g schwarze Senfsamen
  • 1 EL Senfmehl
  • 75 ml Weissweinessig
  • 75 ml Apfelessig
  • 2 TL Ahornsirup
  • 1 TL Meersalz

Rühren Sie alle Zutaten zusammen und lassen Sie sie einige Stunden gut durchziehen. Geben Sie die Masse dann in den Mixer und zerkleinern Sie die Zutaten bei hoher Geschwindigkeit bis der Senf eindickt. In einem sauberen Schraubglas hält er sich im Kühlschrank etwa einen Monat.

Senf, Knoblauchflocken, Paprika
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Rezept „Tomaten Ketchup“

  • 1 EL Kokosöl
  • 3 Sternanisblüten
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • eine Prise Chili (oder ein Stück frischer Chili)
  • 1 grosse gehackte Zwiebel
  • 1 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 3 gepresste Knoblauchzehen
  • 1kg aromatische Tomaten
  • 2 EL Balsamico
  • 1 EL Ahornsirup
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Kokosöl ein einem Topf schmelzen, die Gewürze sanft anrösten bis sie duften, dann Zwiebeln hinzufügen und leicht bräunen. Knoblauch und Tomaten zugeben und bei milder Hitze bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Balsamico und Ahornsirup zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anis und Lorbeerblätter entfernen, kräftig durchmixen und in Flaschen abfüllen. Gekühlt etwa einen Monat haltbar.

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Rezept „Aquafaba Mayonnaise“

  • 3 EL Aquafaba (Kochwasser von Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Kichererbsen)
  • 1 TL Senf
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Apfelessig
  • 125 ml Rapsöl (mit besonders hohem Omega-3-Anteil)

Geben Sie die Zutaten nacheinander in einen hohen Mixbecher. Warten Sie kurz, bis sich die Schichten einigermaßen getrennt haben. Stellen Sie nun einen Stabmixer in den Mixbecher und starten Sie den Prozess. Ziehen Sie den Mixstab sehr langsam in die Höhe während sich von unten her Schicht für Schicht verdickt und emulgiert.

Statt Rapsöl können Sie auch (zum Teil) ein mildes Olivenöl verwenden. Mit etwas frisch gepresstem Knoblauch eine wunderbare Aioli. Sollten Sie kein Aquafaba zur Hand haben: Das gute alte Ei tut es natürlich auch. Haltbarkeit: Etwa ein Monat im Kühlschrank.

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Ich wünsche Ihnen allen einen traumhaften Sommer. Er wird anders sein, als die Sommer der vergangenen Jahre. Vielleicht wird es aber auch ein ganz besonderer Sommer in dem wir die Kleinigkeiten des Lebens wieder bewusster geniessen, uns auf Qualität statt Quantität besinnen, Sonne tanken für die Seele und einen guten Vitamin D Spiegel. Halten Sie Ihren Körper gesund und unterstützen Sie ihn mit echten Lebensmitteln für mehr Wohlbefinden und Lebensfreude.

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Kimchi – koreanische Geschmacksexplosion

Kimchi ist das Nationalgericht Koreas. Für Koreaner gibt es eigentlich kein Frühstück, Mittag- oder Abendessen, ohne das unvergleichliche scharf-säuerliche Gemüse. Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten und wohlschmeckendsten sind Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Die Gemüse werden zusammen mit Gewürzen milchsauer fermentiert, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Den typischen Geschmack bekommt Kimchi durch eine ordentliche Portion Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Chili.

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Früher lagerte man Kimchi in Fässern, die ins Erdreich eingegraben wurden, heute hat fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank.

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Kimchi hat wenig Kalorien, enthält viel Ballaststoffe und hat viele Vitamine und Mineralstoffe. Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe , die durch die Zutaten und die Fermentierung enthalten sind, ist es eine ideale Nahrungsquelle für (Not-)Zeiten, in denen kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. Kimchi ist reich an Vitamin A (aus den Blattgemüsen), Vitamin C (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln und Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen und Meeresfrüchten), Mineralien (reichlich vorhanden in Senfblättern und Ingwer), Proteinen sowie Alliin aus dem Knoblauch. Die während der Fermentation entstehende Milchsäure und Essigsäure wirken keimtötend. Dabei steigt auch der Gehalt an Vitaminen, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2 und B12. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird das Cholesterin gesenkt. Durch die Fermentation bilden sich Milchsäurebakterien, die als höchst erwünschte Bewohner der Darmflora geschätzt werden. Ein rundum gesundes Gemüse!

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Grundrezept für Buchu-Kimchi (부추김치)

  • 1 Chinakohl (ca. 800 g)
  • 50 g Salz
  • 1 kleiner weißer Rettich (300–400 g)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL gehackter Ingwer
  • 2-3 Chilischoten
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 EL brauner Zucker

So wirds gemacht

Lösen Sie die Blätter des Chinakohls einzeln ab und schneiden Sie den Strunk weg.

Mischen Sie aus einem Liter Wasser und dem Salz eine Lake.

Sie können den Chinakohl entweder grob schneiden oder die Blätter ganz lassen (um später die Gemüsefülle darin einzurollen). Rettich klein schneiden und mit dem Kohl für einige Stunden stehen lassen.

Bereiten Sie inzwischen die Gewürzpaste zu: Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Chilischoten (eventuell ohne Kerne, falls Sie es nicht so scharf mögen) fein hacken. Wenn es besonders fein werden soll, verarbeiten Sie die Gewürze im Mörser zusammen mit der Fischsauce zu einen feinen Paste. Alternativ können Sie auch Sojasauce verwenden oder einen Schluck Sauerkrautsaft. Das garantiert, dass sich gleich von Anfang an die richtigen Bakterien an die Arbeit machen.

Sieben Sie nun das Gemüse ab und fangen Sie die Lake auf. Vermischen Sie das Gemüse mit den Gewürzen und geben Sie es in ein grosses Einmachglas. Wenn Sie die Chinakohlblätter ganz gelassen haben, können Sie die Gemüsefülle nun darin einrollen. Drücken Sie das Gemüse gut an, sodass möglichst wenig Luft dazwischen ist. Giessen Sie nun Lake zu, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Drücken Sie das Gemüse mit einem Löffel oder mit sehr sauberen Händen wieder nach unten.

Decken Sie nun das Glas mit einem losen Glasdeckel (Gummi und Klammern sind nicht nötig) oder einer Untertasse ab und stellen Sie es an einen warmen Ort, wie z.B. die Küche. Nach wenigen Stunden beginnt die Fermentation und kleine Blasen beginnen aufzusteigen. Probieren Sie jeden Tag ein wenig und drücken Sie das Gemüse wieder nach unten. Nach einer Woche sollten Sie bereits ein sehr gehaltvolles Kimchi haben, dass Sie nun kühl stellen können, um die weitere Fermentation zu bremsen. Dieses Sommer Kimchi wird traditionell einmal pro Woche gemeinsam zubereitet.

Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind, können Sie das (Winter-) Kimchi auch über längere Zeit bei kühleren Temperaturen langsam fermentieren. Bei mir ist das im Herbst die Gartenhütte, aber auch ein kühler Keller oder ein im Garten eingegrabener Eimer eignen sich bestens. Mein letztes Glas des November Kimchi wurde gestern verspeist.

Kimchi ist man nicht pur. Es peppt simplen Reis auf, passt aber auch zu kurzgebratenem Gemüse, koreanischem Feuerfleisch oder auch ins Rührei.

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Wenn man Kimchi zum ersten Mal probiert, ist es für den Gaumen meist ein überraschendes Erlebnis. Aber die Geschmacksexplosion hat Suchtfaktor. Spielen Sie mit den Zutaten. Aus Rettich, Radischen, Topinambur, Karotten, Sellerie, Lauch, etwas frischem Meerrettich, Pastinaken und/oder roten Rüben lässt sich ein unvergleichliches Wurzel Kimchi herstellen. Auch eine Variante aus Obst ist eine köstliche Variation. Unverzichtbar sind jedoch immer Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Chili, die dem milchsaueren Gemüsen den typischen Pepp geben.

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Kombucha – sagenumwobener Zaubertrank

Kombucha wird in Asien seit Jahrtausenden als vitalisierende Naturmedizin geschätzt. Sein komplexer Geschmack ist einzigartig und ist irgendwo zwischen herbem Tee und fruchtigem Apfelwein angesiedelt. Die Kombucha Mutter – eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen – sorgt dafür, dass Tee binnen einiger Tage zu einem unvergleichlichen Vitalgetränk fermentiert. Die geschätzten Inhaltsstoffe des Tees wie Gerbstoffe und Antioxidantien bleiben dabei erhalten, während weitere wie Enzyme, organische Säuren und Vitamine hinzukommen.

Über die Herkunft von Kombucha gehen die Meinungen auseinander. Es ist jedoch anzunehmen, dass er sich im Umfeld von teetrinkenden Völkern entwickelt hat. Etwa wie die Hefe, die in Form von Sauerteig in Gesellschaft von Brotessern und Biertrinkern entstand. Es handelt sich also nicht um ein populäres Modegetränk, sondern um einen uralten Powerdrink, von dem sich die Chinesen bereits vor 2000 Jahren die Unsterblichkeit erhofften.

Ob er nun Flügel verleiht oder einfach ein besonderer Genuss der Extraklasse ist – lebendigen Kombucha kann man ganz einfach selber machen. Das Supermarktgetränk hat damit übrigens gar nichts mehr zu tun, denn um die monatelange Lagerung, die Transporte und den standardisierten Geschmack erreichen zu können, muss die wertvolle Fermentierung abgebrochen werden. Vor Lebendigkeit platzende Flaschen und Getränke, die von mildem Süsssauer zu herbem Essig reifen sind einfach nicht als Massenware geeignet.

Bevor Sie loslegen brauchen Sie allerdings noch eine Kombucha Mutter, die wie auch Milch- und Wasserkefirpilze, bei guter Pflege wächst und sich vermehrt. Inzwischen gibt es einige Online Shops wie z.B. Fairment, die sich auf Kombucha und Kefir spezialisiert haben. Private Fans bieten beispielsweise über ebay an. Und auch bei mir gibts laufend Ableger, die sowohl für Ansätze mit Schwarz- und Grüntees, aber auch Hibiskustee geeignet sind (zum Abholen oder per Versand nach Österreich und Deutschland).

Kombucha

Bildnachweis: Mgarten at the English language Wikipedia

Hier zwei Grundrezepte:

Kombucha mit Schwarztee:

Sie brauchen:

  • 1 Kombucha Mutter mit mindestens 100 ml fertigem Kombucha als Ansatzflüssigkeit
  • 1 Liter Wasser
  • 5-10 Gramm Schwarztee (keine aromatisierten Sorten)
  • 90 – 100g Rohrohrzucker
  • ein großes Gurkenglas oder einen Rumtopf als Ansatzgefäß
  • ein luftdurchlässiges Abdecktuch (z.B. ein dünnes Stofftaschentuch)
  • ein Gummiringerl zum Befestigen des Abdecktuchs

So gehts:

Kochen Sie einen halben Liter Wasser auf, übergiessen Sie den Tee und lassen Sie ihn für 15 Minuten ziehen. Kein Scherz! Um die notwendigen Inhaltsstoffe herauszufiltern braucht es eine lange Ziehdauer. Sieben Sie den Tee ab und geben Sie einen weiteren halben Liter kaltes Wasser dazu. Dann sollte die Flüssigkeit sanft lauwarm sein. Rühren Sie den Rohrzucker ein und geben Sie die Ansatzflüssigkeit dazu. Nun kann die Kombucha Mutter ins vorbereitete Glas siedeln. Binden Sie mit Abdecktuch und Gummiringerl die Öffnung zu, sodass Luft dazu kommt aber keine unerwünschten Besucher wie z.B. Fruchtfliegen. Stellen Sie das Gefäß an einen warmen Ort ohne Sonneneinstrahlung. Dort können nun Bakterien und Hefen ihr Werk beginnen.

Wie auch die Kefirpilze mag Kombucha kein Metall. Achten Sie darauf, dass keine Schimmelpilze in der Nähe des Ansatzglases sind (wie z.B. Biomüll oder Topfpflanzen). Zigarettenrauch sollten Sie nicht nur sich selber, sondern auch dem Ansatz nicht zumuten.

Nach etwa ein bis zwei Wochen, je nach Temperatur, können Sie mit dem Probieren beginnen. Er wird von Tag zu Tag gehaltvoller. Nach ca. 5 Wochen haben Sie einen köstlichen Essig, der an Balsamico erinnert.

Gewöhnen Sie Ihren Körper langsam an das Göttergetränk. Beginnen Sie mit einem Stamperl ein- bis dreimal täglich und steigern Sie dann wenn Sie mögen.

Kombucha mit Grüntee und Honig:

  • 1 Liter Wasser
  • 60g Honig
  • ca. 5 Gramm grüner oder weisser Tee

Gehen Sie bei der Zubereitung wie oben beschrieben vor. Auch Grüntee muss so lange ziehen und wird ungewöhnlicherweise sprudelnd aufgegossen!

Diese Variante können Sie alternativ nach wenigen Tagen bereits in (Bügel-) Flaschen abfüllen und für eine Zweitfermentation bei Zimmertemperatur noch eine Woche stehen lassen. Dann gut kühlen und die Flaschen am besten draussen oder über der Badewanne öffnen. Sie können sehr stark sprudeln. Das hat diesem Rezept den Namen „Champagner des Kombucha“ eingebracht.

Kombucha Champagner

Bei der Zweitfermentation können Sie besondere Geschmacksnuancen kreieren: Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalen, ein Zweig Melisse, Holunderblüten, eine Vanillestange, etwas Apfelsaft, Hibiskusblüten, Hagebutten,…

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Kombucha Starterkultur



Milchkefir – das Getränk der Hundertjährigen

Milchkefir ist ein aromatisches cremiges Getränk aus fermentierter Milch mit natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien. Sein Ursprung liegt vermutlich im Kaukasus oder in Tibet, wo er seit jeher zu den traditionellen Lebensmitteln zählt und dort als „Getränk der Hundertjährigen“ gilt.

Aber auch bei uns gibt es eine Fangemeinde, die sich um die Erhaltung und Verbreitung des besonders wertvollen, probiotischen Milchproduktes bemüht. Denn industriell hergestellter Kefir kann nicht mit dem langsam gereiften, hausgemachten verglichen werden. Produkte mit der Bezeichnung „Kefir mild“ enthalten praktisch keinen Alkohol, der eine unschöne Wölbung der Verpackung verursachen würde, dafür aber Laktose, die bei der Fermentierung eigentlich abgebaut werden sollte.

Probiotische Lebensmittel enthalten Mikroorganismen, die widerstandsfähig gegen Magensäuren und Verdauungsenzyme sind und so lebend bis in den Dickdarm gelangen. Dort unterstützen sie die Darmflora, die für den Stoffwechsel aber auch fürs Immunsystem verantwortlich sind. Probiotika können sich nicht dauerhaft im Darm ansiedeln, weshalb sie regelmäßig verzehrt werden müssen – beispielsweise durch das tägliche Quantum Milchkefir, das dass Wohlbefinden verbessern kann.

Daneben enthält Milchkefir auch Kalzium (für Nerven, Zähne und Knochen), Eisen (für Haut, Haare, Nägel, gute Laune und einen geruhsamen Schlaf), Jod, Magnesium, Vitamin A und D, sowie B-Vitamine (konzentrationsfördernd, gut fürs Herz und die Gefäße, für die Blutbildung, den Eiweissstoffwechsel,…). Das Eiweiss des Milchkefir ist eine ausgewogene Mischung von Aminosäuren, die für den Körper besonders gut verwertbar sind.

Milchkefir unterstützt so die Behandlung und Vorbeugung vieler Krankheiten und Beschwerden:

  • Angina pectoris
  • Appetitmangel und Magersucht
  • Arteriosklerose
  • Ausschläge und Ekzeme aller Art
  • Blutarmut
  • Brüchigen Fingernägel und trockene Haut
  • Chronischer Erschöpfung
  • Chronischer Vergiftung
  • Darminfektionen
  • Darmträgheit
  • Durchfallerkrankung
  • Dyspepsie (Verdauungsschwäche)
  • Eiweißunverträglichkeit
  • Gallenleiden
  • Gastritis
  • Gicht
  • Harnsteine
  • Harnwegsinfektionen
  • Hoher Blutdruck
  • Immunschwäche
  • Katarrhe der Atmungsorgane
  • Konzentrationsschwäche
  • Milchunverträglichkeit
  • Nierenleiden
  • Osteoporose
  • Sehstörungen
  • Sodbrennen …

Die Vermutung, dass Kefir lebensverlängernd wirkt geht auf die probiotische Schrift des russischen Bakteriologen und Nobelpreisträger Ilja Iljitsch Metschnikow zurück, der einen Zusammenhang des hohen Lebensalters von Rumänen und Bulgaren mit dem regelmäßigen Genuss von Sauermilchprodukten herstellte. Seitdem ist Milchkefir immer wieder auf seine gesundheitsfördernde Wirkung untersucht worden. Gesichtert ist, dass er pathogene Mikroorganismen unterdrücken kann: So werden beispielsweise Listerien binnen 24 Stunden zu 90% reduziert.

Die Herstellung von Milchkefir ist einfach: Man übergiesst etwa ein walnussgrosses Stück (oder mehrere kleine) der Kefirknolle mit Milch (Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch). Das geht am besten in einem sauberen Schraubglas. Nach 48 Stunden in der Wärme (bei ca. 18 bis 23 Grad fühlt er sich besonders wohl) ist der Kefir praktisch laktosefrei. Wer laktoseintolerant ist oder sich gerade low carb ernährt, weiss das besonders zu schätzen.

Giessen Sie den Ansatz nun in ein Plastiksieb und schütteln sie den Kefir, der jetzt die Konsistenz von Joghurt hat, durch. Versprudeln, in Schraubgläser abfüllen und ab in den Kühlschrank damit. Dort sollte er 24 Stunden nachreifen und hält sich dann einige Tage. Der Kefirpilz wird nun mit kaltem Wasser geduscht und ist dann bereit für einen neuen Ansatz.

Achten Sie darauf, keine Metalle zu verwenden (Löffel, Kochtopf, Siebe), denn diese können dem kleinen blumenkohlartigen Gewächs schaden. Auch Sonnenlicht mag er nicht – deshalb am besten mit einem Küchentuch abdecken. Sauberkeit ist unerlässlich. Waschen Sie die Gefäße pingelig sauber und vermeiden sie Spülmittelreste (Auch Klarspülerreste aus der Spülmaschine können einen Ansatz ruinieren). Verwenden Sie auch immer dieselbe Milch (am besten Biomilch). Der Wechsel macht dem Kefirpilz auch oft zu schaffen.

Binnen zwei, drei Wochen wird der Kefirpilz etwa auf das Doppelte anwachsen – Zeit, ihn zu teilen und zu verschenken. Wenn eine zu grosse Knolle im Ansatz ist oder die Temperatur zu warm ist (über 25 Grad) kann der Kefir auch mal wässrig oder bröckelig sein. Verkleinern sie die Knolle und stellen sie ihn kühler, dann klappt es beim nächsten Mal wieder.

Geniessen Sie Ihren Kefir pur, mit frischen Kräutern (Knoblauch, Zwiebel, Minze), einer Prise Kreuzkümmel und Kristall- oder Meersalz. Auch für Salatdressings eignet er sich hervorragend.

Süsse Varianten entstehen wahlweise mit einem Schluck Sanddornsaft, Zitronensaft und -schale, etwas Melisse, ein paar Heidelbeeren oder Himbeeren und Süsse nach Wahl. Ein Spritzer Rosenwasser oder Orangenblütenwasser (in türkischen Geschäften erhältlich) erinnert an indisches Rosenlassi.

Falls Sie niemanden kennen, der gerade Milchkefir Pilze abgibt: Unter folgendem link finden Sie eine Datenbank mit privaten Kefirfans in Europa, die zum Teil auch verschicken.

www.kefir.at

 

Ein toller Online-Shop, der sich auf Kefir, Kombucha und Fermente spezialisiert hat ist Fairment. Dort gibt es auch schickes Zubehör oder hübsche Geschenksets.




Würzige Frühlingsblüten: Falsche Kapern vom Löwenzahn

Die Pusteblume (Löwenzahn) ist längst nicht mehr nur lästiges Unkraut im englischen Rasen: Als Delikatesse ist sie nicht nur in der Salatschüssel zu finden (in Österreich als Röhrlsalat bekannt). Die gelben Blüten sind nicht nur Leibspeise der Bienen sondern können auch für einen süssen Brotaufstrich – den Löwenzahn“honig“ – verwendet werden. Gegart ist Löwenzahn köstlich mit Speck-Rahm-Sauce. Und selbst die geröstete Wurzel erlangte in den Nachkriegsjahren Berühmtheit als Zichorienkaffee. Aus den noch ungeöffneten Blütenknospen lassen sich aromatische falsche Kapern fabrizieren, die den „echten“ in nichts nachstehen.

Pusteblume

In der Kräuterheilkunde ist Löwenzahn als hilfreich bei Leber-, Gallen- und Nierenproblemen bekannt. Die Bitterstoffe, die beachtlichen Mengen an ätherischen Ölen und das reichlich vorhandene Inulin (bis zu 40%!) sorgen für einen gesunden Stoffwechsel. Der hartreibende Effekt verlieh ihm wohl auch den volkstümlichen Namen „Bettnässer“. Der Milchsaft wurde oft zur Behandlung von Warzen verwendet.

Neuere Forschungsarbeiten legen nahe, dass Löwenzahn das Größenwachstum und die Invasivität von Krebszellen hemmen kann. Zumindest im Tierversuch finden sich leistungssteigernde und erschöpfungswidrige Effekte, was die Beliebtheit von Löwenzahn in Frühjahrskuren erklären könnte.

Proppenvoll mit Vitaminen (A, B1 und B2, C, E) und Mineralstoffen (Eisen, Kalzium, Magnesium) ist Löwenzahn ein richtiges heimisches Superfood.

Zutaten für 1 Glas Löwenzahn Kapern:

  • 2 Tassen feste, noch geschlossene Löwenzahnblüten
  • 1/2 Tasse aromatischer Essig (naturtrüber Apfelessig oder auch ein guter Rotweinessig)
  • 1/2 TL Kristallsalz oder Meersalz
  • optional ein Zweig Estragon, ein Lorbeerblatt, einige Senfkörner, Pfefferkörner,…

Kapern aus Löwenzahnblütenknospen

Zubereitung:

Brausen Sie die Knospen in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser ab und geben Sie sie dann in ein sauberes Küchentuch. Schleudern Sie die Knospen im Küchentuch trocken (Sie können auch eine Salatschleuder verwenden). Mischen Sie die Knospen nun mit dem Salz und lassen Sie sie mindestens 2 Stunden ziehen.

Kochen Sie den Essig kurz auf, geben Sie die Gewürze und die Knospen dazu und lassen Sie das Ganze einmal aufwallen. Noch heiss in ein Schraubglas füllen, fest verschliessen. Die Kapern müssen nun mindestens zwei bis drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort reifen, bevor sie verkostet werden können.